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“农村家宴”如何走向规范化、产业化?
一张“红灰黑榜”催生一个数十亿大市场
伟德1946英国在线手机1946韦德最新网站      2019-05-16 00:31:31    举报
  原本是把农村集体聚餐管起来、管到位,谁曾想,一个产值近40亿元的农村聚餐服务的新市场“意外”成长起来。这是一个越来越精彩的故事,版本还在海宁不断刷新。  一年1.5万户次  规范农村家宴“三步走”  故事主题是一项常规工作——农村家宴风险防控。据统计,仅在2017年,在海宁,100人以上的农村家宴就举办了1.5万户次。怎么防控?精明的海宁人擅长在“规定动作”基础上“自创招式”。  “规定动作”之一就是建设农村家宴中心。海宁市市场监管局餐饮服务监管科科长许海东说,通过规范化和标准化建设打造农村家宴中心“放心厨房”,主要从硬件提升和规范流程方面降低风险,其效果显而易见。但即便如此,海宁并没有采取“大水漫灌”、“一刀切”的方式推行农村家宴中心建设。  相反,“按需建设”显示了深谙市场经济规律的海宁人的智慧。村集体自主申报、市场监管部门协助指导、市食安办审核验收,验收通过后由政府适当补贴。就这样,农村家宴中心在海宁逐步普及。“目前已验收通过的农村家宴中心71个,还有10多个农村家宴中心提交了验收材料。”海宁市市场监管局餐饮服务监管科工作人员说。  据介绍,已验收的农村家宴中心主要分布在城乡结合部及农房集居区,显示了这些区域对农村家宴中心的需求相对集中且迫切。反而是量大且分散的自然村落,村民们仍然习惯依托自家住宅“办酒”,家宴中心建得也不多。  怎么覆盖这个空白?海宁的“自创动作”作为第二步马上跟上来了。2017年,海宁在全省率先启动实行农村家宴“移动放心厨房”建设,突出一个关键词:规范,用新规范击退“老一套”。  怎么规范?“我们主要参照餐饮企业管理规范,抓住餐具消毒、操作流程布局、设置封闭凉菜间等关键环节,突出风险防控,强调实操,清楚明白地告诉承接团队每一步应该怎么做,要达到什么要求。”工作人员说,10桌以上的农村家宴必须报备,如果团队不知道怎么做,当地村、社区也可以提供指导。  海宁人善于总结经验。2018年8月15日,海宁市地方标准规范《农村家宴移动厨房配置与管理规范》开始实施,这是全省首个移动厨房标准操作规范。农村家宴有了“酒店范儿”。  农村家宴风险防控的核心,是操作环节的乡厨。从管硬件到管软件,从管设施到管人,海宁人又动起了脑筋。这个脑筋一动,就有大厨从大酒店辞职跑去农村“烧酒”;年轻人加入了,公司起来了,产业资本进来了,整盘棋就给盘活了。乡厨服务产业化由此按下启动键,成为关键第三步。  也正是因为人的加入,这个故事也开始更加生动有趣起来。  收编乡厨“三板斧”  队伍平均年龄下降20岁  长期以来,这个农村家宴市场相对封闭。村民们如果需要办酒,仍然依靠口口相传,预约为数不多的几个大师傅。而在2015年之前,这批大师傅的平均年龄已经超过60岁,以师徒方式传承。在某些区域,这种小团队之间还划分了势力范围,各自在相应“地盘”上接活。作为职业,这种乡下的烧酒师傅似乎离“高大上”还有点远。  两年多前,海宁市市场监管局着手对乡厨实施一系列管理措施。要让他们的操作规范起来,第一步是培训。但培训教材在哪里?标准是什么?“我们也参照餐饮企业厨师的操作规范,再结合本地办酒的实际,设置了‘规定动作’,明确了‘违规动作’,比如不允许抽烟、赤膊等。”上述工作人员说。在海宁市市场监督管理局指导下,海宁市乡厨协会联合相关家宴承办企业,出台了《农村家宴厨师服务操作规范》。据了解,这是省内首个农村家宴厨师服务操作规范地方性标准。  让乡厨规范化的“第二板斧”是抬高门槛,推行“持证上岗”。培训通过的农村家宴厨师可获得“培训合格证”。同时,他们每年还必须做一次健康体检,取得体检合格证明后,方可承接农村家宴。  至此,海宁乡厨有了“两证”。这还不够,海宁还在想办法对乡厨开展动态管理,形成信用评价机制。“红灰黑榜”制度因此应运而生。在此前《操作规范》基础上,海宁制定出台了《海宁市农村家宴厨师记分评价办法》,对乡厨资质备案、教育培训、操作规范和现场管理等行为赋分,以自然年度为周期,由镇(街道)、村(社)食品安全指导员,对承办厨师进行现场打分。  “被列入黑榜的乡厨无法进入农村家宴中心,不能享受政府食品安全责任险赔付。同时,如果一个团队聘任了黑榜厨师,整个团队都将被“连坐”扣分。”工作人员说。  此外,海宁还将乡厨资源信息和“红灰黑榜”情况,纳入海宁市餐饮食品安全网进行公示,方便市民查询、挑选,实现了“跨区域叫厨师”,由此也打破了原来条块分割、区域分割的市场格局,改变了原来的供求关系。  海宁还祭出了关键的“第三板斧”,那就是引导乡村厨师办理营业执照。不办理营业执照的农村家宴厨师承办的宴席,将不得进入家宴中心,不列入农村食品安全责任保险赔付范围。农村厨师不办营业执照的,鼓励其与餐饮管理公司签订劳务合同,以餐饮管理公司名义承办家宴,由餐饮管理公司负责对其管理和承担相应食品安全管理责任。  “以前,村民叫大师傅来烧酒,如果出了问题,因为双方是雇工关系,责任都是东家的。现在有了营业执照,就明确了家宴厨师承担食品安全管理的主体责任。”许海东说。这种好处,村民们自然乐意,都愿意叫那些有执照的厨师来烧酒,供求格局的变化再进一步。  由此,海宁逐步摸索了乡厨“两证一照”和“红灰黑榜”制度。目前,全市已经办理乡村厨师个体工商营业执照823张,农村家宴餐饮服务公司23家,签约厨师691人,完成农村家宴厨师跨区域主体资质备案1514人次。通过政府引导、机制倒逼、市场自由发展,海宁农村家宴厨师的平均年龄从“60-70”下降到“40-50”,整体下降了近20岁。一支更年轻、有活力、富于创造力、更重服务的乡厨队伍逐渐培养起来。  打响“海宁乡厨”品牌  农村家宴“意外”形成产业化  两年多来动作频频,这一系列变化曾让老一辈乡厨们很不适应。但是这些变革建立起的“规范化门槛”,也让一些人看到了机会。  陈奇是在这场市场变局中的首批“淘金者”。他曾供职于海宁的大酒店、机关食堂。正是看到了农村家宴的巨大市场,他辞职创办了海宁市喜乐佳餐饮管理有限公司。他也是海宁首届十佳金牌乡厨之一。用大酒店的标准为村民办家宴,赢得了村民们的认可。目前,陈奇的公司产值已经突破1000万元。保守估计,2017年,海宁农村家宴服务市场规模已超过30亿元。  挖掘农村家宴的大市场,引导农村家宴消费升级,让不少像陈奇一样的人找到了新商机,也吸引了越来越多的年轻人加入到这场“上山下乡”的美食之旅中。一位“红榜”厨师的年收入近20万元,就连普通切配工的年收入也有7万元左右。不少金牌厨师还把生意做到了省外。曾经“一块砧板三把刀”的“土厨师”,经过了规范“收编”成为“正规军”,也让乡厨成为一个体面职业。在乡村振兴的浪潮中,“海宁乡厨”的品牌逐步打响。  2018年8月,海宁6家农村家宴服务公司携手成立农村家宴食材集中采购配送平台,以降低采购成本、优化配置,以集中集约经营,抱团发展。海宁乡厨服务规范化、产业化发展之路也引起了上级部门、兄弟单位高度关注,纷纷前来考察取经。
来源 :嘉报集团    作者: 记者 郑小梅   通讯员 沈 洁 宣 应    编辑:盛羽晴     责任编辑:章亚钧